joi, 30 decembrie 2010

Recoltarea Mierii

RECOLTAREA MIERII
Mierea reprezintă produsul realizat de albine exclusiv din nectarul florilor sau din sucurile dulci culese de albine de pe anumite specii de plante, substanţe pe care albinele le culeg, le pelucrează, le îmbogăţesc cu substanţe proprii şi le depozitează în celulele fagurilor.
În funcţie de materia primă utilizată de albine pentru producerea mierii nu există decât două tipuri de miere: florală si mană.
Mierea florală poate fi monoflorală, atunci când provine de la o singură specie de plante nectarifere (mierea de salcâm, tei, floarea soarelui etc)  sau poliflorală când necarul provine de la mai multe specii de plante.
Nectarul este un lichid dulce secretat de glandele nectarifere care se găsesc în florile unor specii de plante şi care provine din seva plantelor ca urmare a unor procese complexe de sinteză şi secreţie.
Mierea de mană (impropriu zis miere de pădure, miere de brad, miere de rouă) provine din sucurile dulci (mana) recoltate de albine de pe anumite părţi ale plantelor (altele decât glandele nectarifere), sucuri rezultate în urma metabolismului unor insecte (afide, psilide, coccide sau lecanide) care parazitează anumite specii de plante (arbori şi arbuşti), consumă seva şi excretă mana.
Producerea mierii de către albine reprezintă un proces complex care cuprinde mai multe etape: recoltarea nectarului, prelucrarea enzimatică, reducerea cantităţii de apă, ultimele două etape reprezentând maturarea mierii.
Prelucrarea enzimatică a mierii constă în transformarea unor zaharuri complexe din nectar (dizaharide, polizaharide) în zaharuri simple (glucoză şi fructoză) cu ajutorul enzimelor secretate de albine, transformând astfel nectarul într-un produs usor digestibil de către albine şi conservabil.
Acest fapt asigură o sursă de energie rapid asimilabilă şi usor de obţinut si cu un efort mai mic din partea albinelor în special în timpul iernii cînd albinele au nevoie de conservarea resurselor.
Ca urmare a prelucrării enzimatice şi a prelucrării hidrice mierea devine un produs stabil şi concentrat care permite depozitarea acestuia pe o perioadă mai mare de timp.  Prelucrarea nectarului  începe chiar din timpul recoltării nectarului cînd nectarul preluat în guşă este îmbogăţit cu salivă bogată în enzime zaharolitice, cantităţi infime de polen şi alte substanţe specifice.  Finalizarea transformării nectarului în miere se produce în stup unde albina culegătoare transferă nectarul recoltat altei albine care la rândul ei transferă mai departe nectarul altor albine, iar prin procesul de regurgitare-îngurgitare, nectarul se îmbogăţeşte permanent cu echipament enzimatic, după care este depus în celule unde se definitivează procesul de maturare.
Prelucrarea enzimatică prin îngurgitare-regurgitare poate continua până ce aproximativ  90% din zaharuri ajung sub formă de zaharuri simple (monozaharide).
După această etapă are loc concentrarea nectarului prelucrat pentru a reduce conţinutul apei până la un nivel care îi asigură conservarea. Acest proces se realizează prin ventilaţia energică produsă de albine cu ajutorul aripilor, asigurarea unei temperaturi ridicate (35°C) împrăştierea mierii pe o suprafaţă mai mare a fagurelui prin umplerea treptată a celulelor timp în care se produce deshidratarea până la cel mult 20% apă. După această etapă albinele acoperă celulele prin căpăcire cu un strat de ceară.
Din punct de vedere practic  aceste explicaţii sunt foarte importante pentru a asigura calitatea mierii extrase deoarece trebuie avut în vedere ca extracţia mierii să se facă numai
după ce acest proces de maturare este încheiat şi anume când fagurii cu miere sunt căpăciţi în cea mai mare parte.
Caracteristicile  organoleptice ale mierii
În privinţa consistenţei, mierea extrasă are o consistenţă fluidă, cu o vâscozitate diferită în funcţie de conţinutul în apă: fluid-subţire (20% apă) şi fluid-groasă (16-17%). Mierea de mană are în general o consistenţă fluid-cleioasă datorită compoziţiei specifice.
Culoarea mierii diferă în funcţie de originea botanică a mierii, fiind determinată de pigmenţii vegetali, şi poate varia de la galben foarte deschis-transparent (salcâm), chihlimbariu (polifloră, floarea soarelui, tei) şi până la maroniu închis sau chiar negricioasă (mană).
Aspectul mierii este transparent strălucitor în stare fluidă, opalescentă cînd a început procesul de cristalizare sau cristalizat când acest proces s-a finalizat.
Cristalizarea mierii este un proces natural la majoritatea sorturilor de miere, deoarece mierea  este o soluţie suprasaturată de zaharuri. Acest proces este caracteristic sorturilor în care  proporţia celor două monozaharide majoritare– glucoza şi fructoza este în favoarea glucozei (monozaharid uşor cristalizabil). Practic, în cazul sorturilor de miere unde predomină fructoza (greu cristalizabilă) peste un anumit procent acest proces nu are loc. Este cazul mierii de salcâm al carui indice fructoză/glucoză este in general peste 1,3. Cu cât acest indice scade, cu atât perioada până la începerea cristalizării scade şi ea. Procesul de cristalizare şi perioada de inducţie a cristalizarii scade dacă apar şi alţi factori favorizanţi: temperatura de păstrare, omogenizarea, cantitatea de apă.
Se consideră că temperatura optimă pentru cristalizare este cea cuprinsă între 13-14°C. La temperaturi mai jos de 10°C cristalizarea nu are loc datorită vâscozităţii mari iar la temperatura de peste 27°C în miere nu se formează cristalele.
Gustul şi aroma depinde de originea botanică a mierii şi de conţinutul în diverse zaharuri care  au putere diferită de îndulcire. De exemplu fructoza este cu 73% mai dulce decât glucoza. Este cazul mierii de salcâm. Aroma mierii depinde în general de conţinutul în uleiuri eterice provenite din nectarul plantelor. Mierea de mană care nu are uleiuri eterice din flori are o aroma specifică.
Compoziţia chimică a mierii. În general mierea conţine un procent variabil de apă în jurul valorii de 17% şi 83 % substanţă uscată din care zaharurile reprezintă 80% şi 20% minerale, vitamine, enzime,
polenuri. Zaharurile simple-glucoza şi fructoza reprezintă 70-75% din greutatea mierii. Dizaharidele (în principal zaharoza) reprezintă până la 5 %. Polizaharidele, în special dextrina, se găsesc în procent de 4%. Există cantităţi variabile şi de substanţele minerale în funcţie de provenienţa acesteia, în total ajungând la 0,16% - 0, 17%.
Extragerea şi condiţionarea mierii cuprinde în general mai multe etape:
1. ridicarea fagurilor cu miere din stup. Momentul optim pentru recoltarea fagurilor este atunci când aceştia sunt căpăciţi cel putin 1/3 din suprafata acestora. Acest fapt indică apicultorului că mierea este maturată în proporţie cît mai mare, deci conţinutul apei este adus la valoarea necesară conservării acesteia. Ridicarea fagurilor din stup necesită indepartarea albinelor de pe aceştia care se face prin scuturare şi periere cu o perie apicolă specială sau prin alte metode utilizate în special în apicultura profesionistă. Folosirea de podişoare speciale prevăzute cu un dispozitiv prin care albinele pot ieşi dar nu mai pot reintra (izgonitoare de albine) care pot fi montate peste corpurile de bază cu cel puţin o zi înainte – este un sistem practicat în sistemul vertical de întreţinere.
Folosirea unor aparate speciale care suflă puternic aer printre rame şi îndepărtează albinele dintre rame. Folosirea unor substanţe repelente  pentru albine. Acestea trebuiesc utilizate cu precauţiile de rigoare atat pentru apicultor cât şi pentru a nu polua mierea sau ceara.
2. Fagurii recoltaţi sunt preluaţi în lădiţe speciale sau în corpuri de stupi şi sunt aduşi cât mai repede în camerele de extracţie.  Este foarte importantă temperatura în momentul extracţiei deoarece la 20 °C mierea este de 3 ori mai vâscoasă decât la 30°C.
3. O etapă prealabilă extracţiei este  descăpăcirea fagurilor căpăciţi. Pentru aceasta se folosesc mai multe unelte specifice (furculiţa de descăpăcit, cuţit de descăpăcit) sau utilaje de descăpăcit automate în funcţie de capacitatea şi dotarea stupinii. Totodată pentru descăpăcire este utilizată o tavă sau o cuvă specială pentru descăpăcire cu sită de scurgere a mierii, unde este recoltată căpăceala.
4. Extracţia propriuzisă a mierii se poate face în spaţii special amenajate fie în cadrul stupinii fie în alte amplasamente. Pentru extracţie sunt utilizate  extractoare de diferite capacităţi şi moduri de funcţionare. Toate, însă, utilizează ca principiu forţa centrifugă obţinută prin rotaţia ramelor la diferite viteze, de aceea acestea se mai numesc şi centrifugi.
Datorită forţei centrifuge mierea din celulele fagurilor este proiectată înafară, fiind preluată de pereţii extractoarelor şi se scurge pe la baza centrifugii în recipiente specifice.
Ramele sunt amplasate în lăcaşuri speciale, iar în funcţie de poziţia ramelor în timpul centrifugării există centrifugi tangenţiale şi radiale, verticale sau orizontale. Deasemenea există centrifugi manuale care folosesc un număr redus de rame de  obicei 3 sau 4 sau centrifugi automate care raspund necesităţilor de extracţie pentru un  număr mare de rame.
5. În stupinele profesioniste, în special în ţări în care randamentul în apicultură se face cu sute sau chiar mii de stupi sunt utilizate  fluxuri tehnologice care cuprind maşini complet automate de descăpăcire şi extracţie. De menţionat că toate aceste echipamente şi utilaje trebuie să fie realizate din materiale de uz alimentar aşa cum este inoxul.
6. Mierea recoltată este depozitată în maturatoare din inox pentru limpezire, astfel ca impurităţile să se separe deasupra şi astfel mierea să poată fi preluată cît mai curat pentru îmbuteliere în borcane sau butoaie mai mari. În unităţile de condiţionare a mierii, în cazul cînd mierea s-a recoltat cu un procent de apă peste limitele admise (19%) mierea este preluată în vase şi supusă procesului de dezumidificare în camere speciale cu temperatură şi alte condiţii controlate.
7. In functie de conditiile de clima si flora, precum si de gradul de dezvoltare a familiilor de albine se poate obtine anual o cantitate de miere marfa intre 15 si 60 de kg miere.
Articol prelucrat din Manualul Apicultorului